Si comincia dal cappone: vent’anni di Presìdi Slow Food

Il testo propone una riflessione sull’esperienza ventennale dei Presìdi promossi dall’associazione internazionale Slow Food. Un ambizioso progetto avviato per contrastare la perdita della bio ed etno diversità dei territori attraverso la promozione di interventi finalizzati a valorizzare le produzioni locali. A partire da una ricerca etnografica che ha indagato il ciclo produttivo del cappone di Morozzo (Cuneo), un prodotto dell’eccellenza gastronomica che negli anni Novanta era prossimo all’estinzione, si è potuto comprendere più compiutamente la funzione svolta dal primo Presidio istituito da Slow Food. La ricerca di cui si dà conto nel saggio è stata condotta a partire da un’indagine di terreno condotta con metodo etnografico, raccogliendo testimonianze a Morozzo e in altre località della provincia cuneese in cui tuttora è attiva la pratica della capponatura. Le testimonianze raccolte sono in parte anche confluite all’interno dei “Granai della memoria”. La ricerca etnografica costituisce anche un modello d’indagine, replicabile in altri contesti, non solo italiani, finalizzato allo studio e all’interpretazione dei Presìdi e, più in generale, della composita realtà del modo Slow Food.