Pascoli fioriti e formaggio d’alpeggio: il caso del Plaisentif

Il formaggio è uno degli alimenti che, lavorati artigianalmente, racchiudono in sé un patrimonio culturale, mitico e rituale difficilmente riscontrabile in altri cibi. I processi di riscoperta e di valorizzazione di produzioni casearie tradizionali contribuiscono in maniera significativa a dare nuova vita alle aree alpine, favorendo anche il permanere, annuale o stagionale, di giovani nei territori montani. Nelle terre alte della città metropolitana di Torino ha acquisito importanza e visibilità la produzione del Plaisentif, conosciuto anche come il “formaggio delle viole”. Si tratta di una toma d’alpeggio prodotta in Val Chisone e in alta Valle di Susa con il latte crudo delle vacche alimentate sui pascoli nel periodo della fioritura (giugno-luglio): una piccola produzione casearia “estrema” che richiede la collaborazione fra saperi complessi. La storia del Plaisentif mostra bene come un’eccezione possa essere l’occasione di stabilire una regola: in questo caso un disciplinare per la produzione casearia. Tutto ebbe inizio nel 1999 quando Giovanni Laurenti, allora sindaco di Perosa Argentina, comune della media val Chisone, riscoprì la storia del Plaisentif partendo da un articolo nel quale lo storico Ettore Patria aveva ricostruito i rapporti commerciali tra la bassa e l’alta val Chisone alla fine del Cinquecento. Sono molti a contendersi il merito del recupero del “formaggio delle viole”, un formaggio che può essere venduto solo dopo una stagionatura di almeno sessanta giorni e a partire dalla terza domenica di settembre, giorno in cui nel comune di Perosa Argentina si svolgono la Fiera del Plaisentif e la rievocazione storica “Poggio Oddone – Terra di Confine. Il Dono del Formaggio”.